Muchas son las regiones productoras del whiskey en el mundo debido a que no es una categoría protegida con una denominación de origen, por lo cual es relativamente sencillo destilar granos en cualquier latitud para añejarlo con resultados básicos, ordinarios o extraordinarios, según las habilidades de cada productor. Allende la pericia del maestro que está detrás del alambique, el clima es un factor imponderable en la maduración y añejamiento del whiskey.
Sobre las regiones en que se produce whiskey y su clima
No es lo mismo añejar whiskey en India que en Escocia, o en Estados Unidos que en Irlanda. Cuanto más calor exista en una región, mayor será la interacción que exista entre la barrica y el líquido almacenado, mayor la extracción y potencia generada en menor tiempo, menor integración del alcohol con el resto de los elementos, y mayor la evaporación final del whiskey ahí resguardado pudiendo alcanzar el 20% del volumen de cada barrica. Por el contrario, mientras más frío y húmedo sea el clima, las condiciones serán benignas para lograr alcanzar whiskies elegantes y complejos con edades más avanzadas y sensaciones plenas en olfato y paladar, estableciendo una media de un 3.5% de evaporación exponencial anual.
Existen numerosas técnicas para mantener el control de la evaporación dentro de las bodegas de whiskey, desde vaporizar para mantener la humedad en climas secos, hasta climatizar con calor en invierno y con frio en verano en zonas extremas para mantener controlada la maduración. Por nuestra parte el clima en el condado de Antrim, en dónde se ubica Bushmills Distillery, es ideal para envejecer whiskey dentro de Irlanda del Norte, ya que mientras los veranos son frescos y húmedos, el invierno suele ser frío y lluvioso con vientos pronunciados y bastante largo, lo que mantiene una temperatura anual con variaciones de entre 2°C y 19°C.
¿Qué es el “angels share” en las barricas de whiskey?
Bajo estas condiciones el “angels share” o la evaporación porcentual anual de cada barrica, suele ubicarse entre los 2.5 y 3.5% del volumen total del líquido, lo que hace que la interacción entre madera y whiskey sea paulatina y se desarrolle de manera óptima si lo que buscas es obtener destilados suaves y frescos. El alcohol por otro lado disminuirá a mayor o menor velocidad dentro de la barrica, dependiendo de la posición que estas ocupen dentro de la bodega de almacenamiento, las que están a mayor altura serán susceptibles de evaporar agua a mayor velocidad, dando añejamientos más intensos, frescos y picantes, mientras que cuanto más cerca del suelo se ubique la barrica dentro de la pila de maduración, más diluido estará el alcohol dando como resultado whiskies más planos pero también más integrados y redondos en sensaciones.
Sumado a estas condiciones climáticas, la triple destilación en alambique tradicional de cobre, con que se produce el single malt en Bushmills, hace que existan menos cantidad de impurezas que pulir dentro de la madera, y esto permite embotellar whiskies jóvenes que muestran características definidas entre potencia, elegancia y complejidad, sin ser excesivamente picantes y agrestes, como ocurre con whiskies jóvenes provenientes de otras latitudes.
Bushmills 10 YO y Bushmills 12 YO, son el claro ejemplo de esto. Frescos, elegantes y muy balanceados. Mientras que el primero presenta aromas intensos de malta, fruta fresca y tostados de madera, gracias a la maduración en barricas ex bourbon de roble americano por un mínimo de 10 años, el segundo ofrece complejidad de aromas y sensaciones, dulzor de pasas y chocolate, y la elegancia del single malt, gracias una combinación de barricas de bourbon y jerez durante al menos 12 años, más un final en barricas de vino de Marsala, durante al menos 6 meses. Ambos son producto, en sentidos opuestos si hablamos de perfiles de sabor, de ese añejamiento del whiskey generado bajo un clima óptimo para producir single malts jóvenes que alcanzan el estatus de memorables. Sláinte!
