Cuando la licencia más antigua del mundo para destilar whiskey fue entregada a Bushmills en 1608, el espirituoso que se producía en Irlanda era muy diferente al triple destilado que conocemos hoy en día. La destilación era llevada a cabo en pequeños alambiques de cobre (poteens) que producían whiskies más bien intensos y agrestes, muy diferentes a los líquidos suaves, elegantes y complejos que conocemos hoy día.
Curiosamente, serían una serie de malas decisiones por parte de la Corona Británica a lo largo del tiempo las que definirían indirectamente la forma en que producimos el whiskey en la actualidad, mismas que terminarían por convertirlo en la categoría más popular e interesante para un mundo de consumidores que no para de generar hordas de nuevos adeptos año tras año.
Parte importante de la producción del whiskey de malta en Irlanda es el proceso de la triple destilación. Un acto de resiliencia por parte de los productores que surgió durante el siglo XVIII después de que se volviera insostenible el aumento de los impuestos establecidos por el Rey sobre la gran cantidad de poteens que las destilerías mantenían en funcionamiento, haciendo que los destiladores disminuyeran el número de alambiques al mínimo, mientras optaban por aumentar sus dimensiones y capacidades, al mismo tiempo que decidían redestilar el líquido más de dos ocasiones, para poder suplir la demanda y sostener un negocio rentable.
Estas circunstancias terminarían por transformarse no sólo en uno de los tantos tipos de whiskey, sino en una tradición que conservamos y atesoramos hasta nuestros días a la hora de destilar Bushmills Single Malt.
Whiskey triple destilado: una tradición de Bushmills Distillery
Nuestro legado nos dicta que el whiskey de malta se destila tres veces utilizando alambiques tradicionales de cobre. El cobre es vital para la obtención de ésteres (aromas frutales) durante la destilación, así como para la eliminación de elementos no deseados e impurezas como los sulfuros o los aromas de grasas animales, que suelen presentarse en sistemas que utilizan materiales como el acero inoxidable para esta función.
La primera destilación se realiza calentando el fermento de malta que contiene 7.5% Alc. Vol. en el wash still, el alambique de mayores dimensiones utilizado para obtener un incremento de hasta 25% Alc. Vol. y eliminar todos los sólidos que la cebada malteada dejó, obteniendo un líquido limpio y poco expresivo.
El siguiente proceso se realiza en un feints still, un alambique una tercera parte más pequeño en relación con el anterior. Durante esta fase se añaden los feints y foreshorts (cabezas y colas) descartados del batch anterior, para terminar de obtener el etanol atrapado en estos y extraer arriba de 70% Alc. Vol.
Hasta aquí podríamos hablar de un proceso similar al que se utiliza en países como Escocia o Japón, los cuales suelen tener un máximo de dos destilaciones durante la producción de sus whiskies de malta. Lo que sigue en el proceso para Bushmills Distillery es un triple destilado, creando parte importante del carácter diferenciador con respecto a los whiskies de malta provenientes de otras partes del mundo.
En este tercer proceso el líquido pasa a un spirit still de iguales o menores dimensiones que el anterior, sometiendo el líquido a un nuevo ciclo que nos entrega hasta 85% Alc. Vol., haciendo de nuestro newmake spirit un líquido más suave al eliminar mayor cantidad de elementos indeseados, además de generar un marcado y elegante carácter frutal e intensamente maltoso en el mismo.
En esta etapa hacemos la separación de feints y foreshorts para llevar únicamente el corazón de la destilación a las barricas, donde por ley deberá permanecer un mínimo de tres años y un día para poderse llamar whiskey.
Este es el camino más largo y complejo para obtener whiskey triple destilado, pero para nosotros es el único que vale la pena seguir; por eso somos la única destilería en Irlanda en producir el whiskey de esta forma desde siempre.
Nadie nos obliga a hacerlo: la Indicación Geográfica que protege a la denominación Irish no limita a ningún productor a destilar la malta tres veces, de igual manera que ocurre en Escocia o Japón, en donde nadie obliga a los productores a hacerlo dos veces, pero continúa siendo la manera más aceptada por los productores para respetar años de tradición productora de whiskey en sus respectivos lugares de procedencia.
Estados Unidos, otro de los grandes actores en el mundo del whiskey,tiende a utilizar una columna de acero inoxidable para producir sus bourbon, rye, tennessee, corn, etc., aunque esto no los limita a usar el cobre en métodos alternos de destilación, si así lo prefieren.
Nuestra industria se está desarrollando a pasos agigantados y hoy podemos encontrar destilerías en Irlanda replicando el método triple con otros granos y con otros resultados.
También hay quienes están experimentando con la doble destilación, puesto que no hay nada que lo impida, ya que los métodos y materiales son adoptados y adaptados de acuerdo con las necesidades y los retos que producir whiskey representa dentro de cada destilería, así como de los valores, legado y tradición de los que son portadores, o lo disruptivo o no que intenten mostrar sus nuevos productos a la hora de llegar al mercado, siempre que no incumplan con las normas, pero sin límites ante los estilos que la propia tradición de cada país enarbola.
Esto sigue haciendo a nuestro triple destilado un whiskey de malta único en el mundo. Respetar nuestra tradición, honrar nuestro legado y mantenernos en la parte alta del universo del whiskey de malta en Irlanda no sería posible sin nuestra artesanía, nuestra gente, nuestros procesos que siguen sorprendiendo al mundo y nuestro estilo de hacer las cosas sin mirar a los demás, buscando la perfección no como una meta, sino como un estilo de vida, convirtiendo a nuestra malta en la malta más premiada de Irlanda y en una de las marcas más icónicas del mundo que mereces probar.
Sláinte mhaith!
