12, 15, 21, 30… Las grandes marcas de whisky presumen ostentosamente la edad de añejamiento en sus botellas, de tal manera que muchas veces el precio de los líquidos está directamente ligado al tiempo en barrica. ¿Pero por qué? ¿Qué es lo que sucede exactamente cuándo un whisky duerme por varios años en una barrica de roble?
Las reglas de añejamiento de los mejores whiskies del mundo
Para poder entender lo que sigue, es importante mencionar que el sabor de un whisky depende en un 60% a 65% del añejamiento.
La regla de 3: No es una regla que se aplique para todos los whiskies, pero sí es fundamental para el whiskey irlandés, el whisky escocés y el whisky japonés.
Los whiskies provenientes de estos países tienen que añejarse por lo menos 3 años en barricas de roble de una capacidad no superior a 700 litros. Es decir que todo el whisky procedente de estos tres países tiene por lo menos 3 años de añejamiento.
La regla del eslabón más joven: Cuando en una botella de whisky leemos 12 años o 15 años o los que sean, significa que la gota más joven contenida en su interior tiene esa edad.
Tratemos de entender que la mayoría de los whiskies que existen a la venta, ya sean Single Malt o Blended, son en realidad mezclas de lotes. Si son Blended son lotes de varias destilerías; si son Single Malt son de una misma destilería y de un mismo grano. En cualquier caso, para lograr mantener el mismo sabor de una botella a otra, es necesario mezclar los líquidos de diferentes barricas entre sí.
Cuando los master blender realizan este proceso suelen mezclar whiskies de diferentes añadas entre sí para obtener el líquido final. Por lo que si compramos un whisky de 10 años, muy probablemente sea una mezcla de 10, 11, 12, 13 y hasta más.
En el único caso en el que esta regla no aplica es cuando en la botella se indica que es un Single Cask. En este caso, el líquido proviene de una sola barrica y por ende no está mezclado con absolutamente ningún otro whisky.
El tiempo no es el único factor. Es una realidad, las marcas presumen los años, pero son muchos más los elementos que pueden afectar a un whisky. Uno de ellos es el tipo de barrica; si es nueva, de segundo o tercer uso, si es de Bourbon o de jerez, si es de roble americano o roble europeo.
En cualquier caso, ya sea para bien o para mal, la procedencia de la barrica, su madera y su uso afectarán de manera drástica el sabor del líquido. Por esta misma razón se considera que el whisky es uno de los destilados más complejos, dado que existen un sinfín de posibilidades.
El tamaño de la barrica también es un elemento importantísimo, mientras más pequeña más rápido es el añejamiento, ya que el whisky tiene contacto con una mayor superficie de madera.
Por ejemplo, las barricas conocidas como “Baby Bourbon” son de 50 litros y en pocos meses pueden darle al whisky las características de otros whiskies añejados por años en barriles normales de 200 o 250 litros.
Por el contrario, las barricas de jerez y de oporto, que son respectivamente de 550 y 600 litros, logran un añejamiento mucho más lento y progresivo.
Otro factor capital en el reposo del whisky son las condiciones de añejamiento: temperatura, humedad y zona geográfica son los tres elementos más importantes en este sentido, ya que a más calor y más humedad más evaporación y más dilatación de la madera. Por eso Taiwán necesita extraer sus whiskies de la barrica a los pocos años, ya que si lo dejaran varias décadas se estropearía.
Por otro lado, en Irlanda del Norte se requieren décadas para que el whisky alcance la perfección, con un añejamiento suave y lento con la ventaja de que el porcentaje de evaporación es de 2% a 3%.
Para terminar este pequeño glosario de las influencias de la barrica, también debemos considerar el tostado de la barrica, por ejemplo, si las barricas se tuestan por dentro antes de abrazar al whisky. Este tostado puede ser suave, medio o fuerte. En función del grado de carbonización de la madera, se obtendrán unas u otras notas.
