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La importancia del agua en el proceso de elaboración del whisky

El agua es el elemento más importante cuando nos referimos al whisky. Está presente en todas las etapas, desde la producción, hasta el consumo, y juega un papel protagónico en el resultado final de las características organolépticas que podemos apreciar en la copa cuando disfrutamos de un whiskey de malta como Bushmills

The Old Bushmills Distillery está ubicada en la costa noroeste de Irlanda del Norte, en el condado de Antrim. La destilería más antigua del mundo se alimenta de un afluente del río Bush denominado Saint Columb´s Rill, que atraviesa exactamente por la destilería. Es un río que corre a través de piedra basáltica generando un agua ligeramente alcalina con importante contenido de minerales como calcio y magnesio, además de otros nutrientes esenciales en las etapas del proceso de elaboración del primer whisky del mundo.

old bushmills distillery
El río Bush que alimenta a la destilería más antigua del mundo

El malteado del whiskey irlandés  

Todo comienza con el malteado. Se trata de un proceso natural de germinado mediante el cual se transforman los azúcares insolubles (almidones) en azúcares solubles, necesarios para la fermentación. El proceso se conoce como malteado debido a que el componente soluble que se genera se llama maltosa.

En esta etapa la cebada se encuentra en un estado de hibernación y necesita adquirir un 50% de humedad para volver a la vida y germinar. Para esto se realiza un remojado en agua a 16ºC varias veces, dejando periodos de secado y removido entre cada remojo para que se libere dióxido de carbono y se absorba oxígeno.

El agua que utilizamos proviene directamente de la fuente, por ello se requiere que sea un agua con una alta pureza microbiológica, misma que se controla desde laboratorio. Una vez que la malta se ha desarrollado, se somete a secado y después a molienda. En Bushmills utilizamos aire caliente durante el secado para evitar alterar las cualidades organolépticas desarrolladas por el grano durante el proceso.

Hecha la molienda procedemos a extraer el azúcar y formar un mosto. Para esto remojamos tres veces la malta en agua de la fuente que calentamos. Primero arriba de 60ºC siendo esta extracción la que se destina a la destilación, la segunda a 75ºC, y la tercera a 85ºC para terminar de extraer los azúcares remanentes. El líquido extraído se trasvasa a nuestros tanques de fermentación de acero inoxidable en donde el agua de la fuente adquiere una total relevancia.

El líquido obtenido de la molienda se trasvasa a los tanques de fermentación

Vertemos el líquido azucarado, nuestra mezcla de levaduras, y agua del Río Bush rica en minerales, especialmente calcio y magnesio, que ayudaran a activar y mantener las funciones de la levadura durante el proceso, además de aportar nutrientes a la misma de manera completamente natural. El resto de los atributos que controlamos durante esta etapa son la dureza del agua (cantidad de componentes minerales innecesarios), el ph (entre 4,1 y 4,3), así como la microbiología, para evitar que inhiban el trabajo de la levadura. Utilizamos agua fría directo del río en los trabajos de enfriamiento de los tanques de fermentación para evitar que excedan los 34ºC, ya que arriba de esta temperatura la levadura muere.

Después de 72 horas de fermentación lenta obtenemos un fermentado a 7,6% ABV que está listo para la destilación. En Bushmills se presenta un triple destilado en alambique tradicional de cobre. La primera destilación nos otorga un líquido a 24% ABV, la segunda aumenta a 75% ABV (alcohol by volume), y una tercera de la que obtenemos el corazón de Bushmills, nuestro newmake spirit a 85% ABV, separando las cabezas y colas que contienen elementos no deseados.

El proceso de elaboración de Bushmills y el destilado

El agua en esta etapa es utilizada principalmente en los trabajos de enfriamiento y condensación, ya que lo único que buscamos al destilar es separar el agua y aumentar el grado alcohólico. Una vez obtenido el spirit lo diluimos con agua purificada a 70% ABV y lo llevamos a barrica en donde envejecerá pacientemente, con una pérdida anual de un 2.5% del total del volumen del líquido, obsequiándolo a los ángeles que sobrevuelan la destilería (Angels Share).

La fase final viene con la mezcla y el embotellado, en este último diluimos con agua purificada hasta 40% ABV, algo que termina por no ser tan influyente en el perfil final de nuestro whiskey que ya fue desarrollado cuidadosamente durante los procesos anteriores.

El agua vuelve a adquirir relevancia cuando se trata de consumo. Cabe hacer hincapié en que las preferencias de consumo son estrictamente personales, y la mejor manera de tomarlo es la que cada uno de nosotros disfruta. Sin embargo, a la hora de descubrir las cualidades de nuestro whisky favorito o de uno que probamos por primera vez, vale la pena hacer el ejercicio de añadir pequeñas cantidades de agua natural purificada de buena calidad con poca salinidad, gota a gota.

El etanol tiende a encapsular otras moléculas aromáticas más livianas, al añadir pequeñas cantidades de agua, rompemos esas pequeñas cápsulas haciendo que las moléculas aromáticas se liberen emergiendo a la superficie, descubriendo nuevos aromas que no éramos capaces de percibir. Es importante hacerlo lento si estamos empezando ya que corremos el riesgo de agregar agua en exceso, y con ello diluir innecesariamente el contenido de nuestro vaso. 

Las maltas de Bushmills te permiten jugar con estas formas de descubrir el whisky por ejemplo:

  • Bushmills Irish Single Malt 10 años es un whiskey muy fresco que puedes consumir perfectamente «neat» refrescado, no frío, o agregar una roca grande de hielo muy fría que soporte la dilución.
  • Bushmills Irish Single Malt 16 años (Porto Cask Finish), es una malta rica, profunda y compleja que te va soportar perfectamente agregar el equivalente a una «cucharita de té» de agua fresca. Con ello disminuirán las notas de guarda que son de un perfil extraordinario en este whiskey irlandés, y exaltarán notas más de malta, frutos rojos y fruta madura que se esconden al fondo.
  • Bushmills Irish Single Malt 21 años (Madeira Cask Finish) es un whiskey sumamente elegante y complejo, vale la pena perderte en la profundidad de su aroma y esperar algunos minutos a que el oxígeno vaya haciendo su trabajo de abrirlo, o puedes agregar un par de gotas de agua fresca sólo para potenciar algunos aromas entendiendo que en el proceso iras perdiendo otros más delicados. Lo importante es experimentar y descubrir las formas más adecuadas para nuestra nariz y nuestro paladar.

¡Sláinte!