Habitualmente cuando hablamos de whisky, y de qué se hace el whisky, nos estamos refiriendo a un destilado de granos, malteados o sin maltear, que ha atravesado por un proceso de maduración en barricas de madera de roble.
Estos cereales varían dependiendo de la procedencia del whisky y fueron elegidos desde los albores de su producción, ya que los destiladores se valieron de las materias primas que tenían a la mano y en abundancia dentro de las zonas en que se ubicaban.
Con el paso del tiempo los maestros destiladores fueron descubriendo cómo sacar la mejores cualidades y virtudes de cada grano, y hoy son parte fundamental de la identidad y perfil característico de cada whisky.
¿De qué grano se hace el whisky?
A pesar de que los granos que se utilizan más comúnmente son la cebada, el maíz amarillo, el centeno y el trigo, hoy se juega entre los nuevos productores con algunos otros cereales como avena, arroz, quinoa y maíces endémicos, entre otros, lo que ha generando diversidad en las expresiones del whisky, algunas más afortunadas que otras.
La cebada, una de las plantas con las que se hace el whisky, continúa dando hoy por hoy, los whiskies más interesantes, diversos, y complejos; y siguen siendo los que más entusiasmo generan entre los consumidores y coleccionistas.
Bushmills es una destilería que desde sus inicios en 1608 solamente produce single malt, es decir whisky de cebada que es malteada para generar azúcares fermentables de manera natural. La diferencia entre usar granos malteados o sin maltear es importante, debido a que los que no se maltean utilizan métodos más invasivos para romper los almidones, como la cocción a altas temperaturas, lo que acelera el proceso y abarata los costes, pero también puede eliminar las mejores cualidades organolépticas del cereal.
A mediados del siglo XIX, todas las destilerías en Irlanda producían whisky de malta, sin embargo se impuso un impuesto sobre el uso de la malta tratando de controlar el crecimiento del número de destilerías en la isla, sin importar vituperios y desaguisados de parte de los destiladores, quienes para evitar pagarlo optaron por migrar a la producción de whisky elaborado a partir de una mezcla de cebada malteada, cebada sin maltear y otros granos, dando paso a un nuevo estilo de whisky, el single pot still que aún hoy se produce sólo en Irlanda.
¿A base de qué se hace el whisky de Bushmills?
Bushmills fue la única destilería que no adoptó estas prácticas y continuó destilando únicamente cebada malteada a pesar de los inconvenientes económicos que esto representaba.
Hoy continuamos con esta tradición que resume parte importante del legado que la destilería continúa estableciendo en Irlanda, y para ello iniciamos seleccionando una mezcla de cebada irlandesa y cebada importada, logrando obtener siempre la calidad y consistencia que buscamos.
Esta selección se rige bajo normas rigurosas (bajo contenido de nitrógeno, alto grado de almidón, bajo contenido proteico, tamaño grande y consistente del grano, buen potencial enzimático, y alta capacidad de germinar) que nos permiten obtener siempre resultados óptimos durante el malteado, la activación de encimas, extracción de azúcares y la fermentación.
Si bien la calidad de nuestra cebada es la base de la pirámide, el malteado exacto secado con aire caliente para evitar alterar las propiedades de nuestra malta, nuestra fermentación larga para producir mayor cantidad de aromas frutales, la triple destilación artesanal small batch en alambique de cobre que elimina mayor cantidad de impurezas, y los procesos artesanales de producción de nuestras barricas y envejecimiento de nuestros whiskies,hacen que seamos reconocidos en el mundo como un whisky suave y sumamente complejo en cualquiera de nuestras categorías de Single Malt.
Y estas características son las que nos han hecho ganar numerosos premios y reconocimientos internacionales, y nos mantiene en el radar de los consumidores más nóveles, y al mismo tiempo en el gusto de los más exigentes del mundo.
