El whiskey de malta o Single Malt se está convirtiendo de a poco en la categoría preferida de los consumidores de whiskey en el mundo. La gran cantidad de perfiles y matices que es capaz de desarrollar congregan año con año a nuevos fanáticos que buscan experiencias únicas y expresiones fuera de lo ordinario. Más allá del país de procedencia y los procesos elegidos por cada productor, existe un común denominador entre todos ellos: la malta.
El origen del malteado
La tradición de maltear los granos es muy antigua, más asociada a la producción de fermentos que de espirituosos, y aunque se pueden ubicar los orígenes de los primeros fermentados de grano en la misma Mesopotamia o en Egipto, es más probable que estos fueran resultado de procesos espontáneos ocurridos en masas dedicadas a la producción de pan, que de granos malteados.
Los primeros textos de este proceso aparecen en la antigua Grecia, en donde se utilizaban granos de trigo y cebada germinados que eran molidos y secados al sol. Con el paso del tiempo, serían diversos los países europeos que terminarían por pulir el método, aprovechándolo primero para producir cerveza y posteriormente para destilar whiskey.
El aroma a cereal relacionado con el pan recién horneado es una característica habitual en el whiskey de malta. Este aroma tan peculiar se desarrolla principalmente durante el proceso que le da el nombre: el malteado. Este procedimiento consiste en tomar cebada en estado de hibernación, mientras contiene apenas un 2% de humedad, y remojarla en agua para hacer que vuelva a la vida absorbiendo un 50% de humedad en el total de su peso.
Posteriormente, la cebada se tiende de la manera tradicional en un suelo en el que se busca distribuir la humedad y temperatura de manera uniforme mediante un paleo manual constante, logrando que el grano germine hasta presentar un brote de apenas tres milímetros de largo. Con esta técnica, se produce una transformación natural del almidón en azúcar fermentable, conocida como maltosa.
Una vez obtenida la maltosa, se procede a secar el germinado para evitar que rompa el grano; dependiendo de la intensidad del secado, será el tueste de la malta y la cantidad de aromas achocolatados que se obtengan durante los siguientes procesos. Para el secado se utiliza calor alimentado por diversas fuentes, lo que también puede alterar o no el aroma y sabor final de la malta.
Si secamos utilizando demasiada turba (combustible vegetal que se desarrolla en los suelos húmedos de Irlanda, Escocia, Japón y que le suele otorgar aromas químicos y de humo intensos al whiskey), obtendremos al final whiskies de gustos fenólicos potentes, a diferencia de si utilizamos aire caliente, lo que destacará los aromas a pan y cereal antes mencionados. A partir de ahí, la fermentación y la destilación serán quienes señalarán el camino que llevará a un whiskey a ser de tal o cual manera una vez embotellado.
Bushmills y la tradición del whiskey de malta
En la historia del primer whiskey del mundo, Bushmills Distillery se ha mantenido como la única destilería de Irlanda que resguarda la tradición de producir solamente whiskey de malta.
Elegimos usar aire caliente para el secado, lo cual contribuye a desarrollar nuestro carácter fresco y frutal, fermentamos larga y pacientemente para exaltar las cualidades de fruta que se desarrollan durante este proceso, y destilamos tres veces en alambique tradicional de cobre, lo que nos ayuda a obtener un destilado final más suave y elegante que si lo hiciéramos únicamente dos.
Todos los procesos utilizados antes y durante la destilación definen desde un principio el perfil de nuestros futuros whiskies de malta. El resto del camino le corresponde al tiempo: 400 mil barricas resguardan todo el trabajo de nuestros destiladores y lo potencian hasta convertirlo en whiskies memorables. 10 años de maduración en barricas de bourbon y jerez aportan aromas a vainilla, miel, tostados y especias dulces a nuestro whiskey single malt más joven.
16 años en barricas de bourbon y jerez oloroso, más un final de 9 meses en barricas de Oporto en donde hacemos que estas dos maltas se casen, hacen de esta expresión la favorita de los amantes del whiskey de malta potente y complejo. Mientras que los dos años finales en barricas de Madeira, que suceden a los 19 primeros años de envejecimiento en barricas de bourbon y jerez oloroso, convierten a nuestra edición anual limitada de 21 años en la joya de nuestra selección de single malts en México y el mundo.
Sláinte!
