Sería muy difícil concentrar toda la información sobre el whisky en unos pocos párrafos, pero nos dimos a la tarea de poder sintetizar los puntos más importantes sobre esta categoría.
Antes que nada, debemos entender cuál es su procedencia. Si bien el inconsciente colectivo ha definido al whisky como un destilado escocés, la realidad es que la categoría se inició en Irlanda en el siglo VI. De hecho, la primera palabra para referirse a este líquido proviene del Celta “Uisce Beatha” y significa, agua de vida.
Pero si el whisky es de origen irlandés… ¿Por qué se produce en Escocia, Estados Unidos o Japón?
Esto se debe a que el whisky no tiene denominación de origen y que se puede producir en cualquier país de mundo. Hoy día existen países muy relevantes en la producción del destilado, por ejemplo, Francia, Taiwán, Suecia, India, Canadá… Incluso México produce whisky.
¿Qué es el whisky?
La manera de definirlo depende del país donde se produce, pero podríamos resumirlo como un destilado de cereales malteados, o no, añejado en barricas de roble, o no, y sin aromatizar, o sí.
Es lo que pasa cuando una categoría no tiene denominación, existe mucha ambigüedad pero a la vez mucha variedad y riqueza como en el vino o en la ginebra. Si bien el vino no tiene DO el Rioja si la tiene. Lo mismo pasa con el whisky. La categoría no tiene DO pero cada país o región tiene su regulación.
Por ejemplo, en Irlanda el whiskey se hace con cereales malteados y/o no malteados, se puede destilar de manera tradicional en alambique de cobre o de manera industrial en alambique de destilación continua y debe añejarse por lo menos tres años en barricas de roble. Irlanda lo tiene muy claro.
¿Cómo se hace el whisky?
La manera de producirlo es muy similar a los demás destilados, salvo que se integran ciertos matices. Empezamos por la materia prima: cereales. Un Single Malt se hace con 100% cebada malteada pero un Bourbon se hace con por lo menos 51% de maíz. Un Rye con por lo menos 51% de centeno y un Blended son por los menos 51% de cebada malteada y lo demás pueden ser trigo, centeno, maíz o incluso avena. Estos cereales deben de ser malteados, por lo menos una parte de ellos para lograr extraer el azúcar, ya que el azúcar es esencial para producir alcohol durante la fermentación. Todo whisky antes de ser whisky, es cerveza salvo que no se le añade lúpulo. Una vez tenemos nuestra cerveza o más bien nuestro vino de cereales lo destilamos varias veces (En Irlanda tres, en Escocia 2) para obtener un agua ardiente y por fin pasa por un proceso de maduración en barricas de roble.
¿Qué le da sabor a un whisky?
Todas las etapas del proceso tienen su importancia y cada una aporta su granito de arena. Por eso no hay dos whiskies iguales y cada destilería tiene su propia manera de hacerlo. Lo que sí es un hecho es que el añejamiento es responsable por un 60% a 70% de los aromas y sabores del líquido. Aquí todo importa; tiempo de añejamiento, tipo de añejamiento (estático o dinámico), la cantidad de usos de la barrica, el tamaño, el líquido que contuvo antes, incluso la temperatura o porcentaje de humedad en la atmosfera.
El whisky no es una ciencia exacta y cada barrica, aunque tenga las mismas características puede dar un resultando distinto. De ahí la importancia de Malt Master o del Master Blender. Responsables de monitorear la evolución del whisky en barrica a través de los años. Los más grandes expertos coinciden en decir que el whisky es la categoría de destilados más compleja que existe. De ahí la magia de que cada día un consumidor pueda sorprender con un nuevo descubrimiento.
En conclusión, el whiskey irlandés o escocés es de las más misteriosas y bellas categorías de bebidas espirituosas. Es tan variada como cualquier profesión artística y creativa. No hay límites más que los de la imaginación y aunque es de los destilados más antiguos de Europa, no ha dejado de sorprendernos.
Solo hay una manera de saber que nos depara la próxima botella…
¡Sláinte!
