Cuando hablamos sobre qué es una destilería de whiskey, nos referimos a las instalaciones artesanales o industriales en donde se lleva a cabo la cadena de procesos que transforman las materias primas —agua, levadura y granos— en nuestra agua de vida favorita: el whiskey.
Sin embargo esto no siempre ha sido así. El whiskey o uisge beatha, como se le conocía en un principio, era producido por los monjes que habitaban los monasterios tanto en Irlanda como en Escocia, y sus atributos eran abocados exclusivamente al terreno de la medicina.
Los destilados de la época eran elaborados de cebada malteada y se mezclaban con raíces, yerbas, especias y miel para crear un tónico medicinal al que se le atribuían un número indeterminado de propiedades, desde curar toda clase de males hasta otorgar la vida eterna o establecer un lazo directo entre el espíritu de las personas y Dios.
La historia marca que, tras la disolución de los monasterios de la mano de Enrique VIII, los monjes diseminaron los métodos de producción por toda Irlanda haciendo que los destilados fueran accesibles a la población general y convirtiendo su consumo en un problema de salud pública.
Cuando el rey James I llegó al poder a principios del 1600, tuvo la acertada idea de regular la producción y cobrar impuestos mediante la entrega de licencias. Es ahí cuando otorgó la licencia a Sir Thomas Phillips en abril de 1608, que avala hoy día a Bushmills Distillery como la destilería más antigua del mundo.
A partir de ahí inicia una industria que terminaría marcada por las malas decisiones de los gobiernos en turno quienes, con el paso del tiempo, definirían la manera en que se produce el whiskey hoy día.
Old Bushmills Distillery y la elaboración actual del whiskey
En la actualidad, el proceso para elaborar whiskey de malta inicia con el malteado de la cebada, que no es más que la transformación del almidón en azúcar mediante la germinación del grano.
Este suele ser un proceso lento que lleva un par de semanas en finalizarse y que concluye con el secado de la malta, el cual puede ser de dos maneras:
- Con humo de turba, como en el caso de muchos whiskies escoceses, lo que les otorga características ahumadas y marinas.
- Con aire caliente, como en el caso de los irlandeses, que suelen aportar aromas más frutales y de malta.
Anteriormente era un proceso artesanal que se hacía dentro de las destilerías de whiskey, hoy día es un proceso industrializado que se lleva a cabo en malteras, quienes proveen la malta a los destiladores para que ellos se dediquen únicamente a destilar. Incluso las marcas que cuentan con floormalting tradicional suelen recurrir a comprar malta a estas empresas dada la alta demanda del whiskey en el mundo.
Cuando ya se tiene la malta seca lo que viene es la molienda para obtener el grist, realizada a distintos grosores que cumplen funciones específicas durante el siguiente proceso, que es el de extracción de azúcares y activación de las enzimas mediante la irrigación de agua caliente.
Una vez que se tiene ya el líquido azucarado, lo que sigue es la fermentación añadiendo levaduras. Inicialmente se utilizaban toneles de madera para esta función, pero hoy la gran mayoría ha migrado a tanques de acero inoxidable que ayudan a controlar mejor todo el proceso y generan las condiciones ideales para que la levadura cumpla su función de transformar el azúcar en alcohol.
Cuando el fermento obtiene aproximadamente 7.5% de alcohol se procede a la destilación. En el caso de la malta como Bushmills Single Malt, esta se hará 3 veces en alambique de cobre obteniendo un destilado más sutil, ya que el cobre elimina impurezas haciendo un destilado más suave.
En el caso de Escocia, la destilación de malta se hará dos veces también en alambiques de cobre; en ambos casos es por tradición más que por ley.
La figura del Master Distiller en una destilería de whiskey es crucial en esta etapa, ya que sus conocimientos, que suelen ser legados de generaciones pasadas, harán la base del éxito o fracaso de los siguientes procesos de producción.
Una vez que se obtiene el corazón de la destilación, se lleva a barricas en donde permanecerá un mínimo de 3 años para que pueda ser considerado whiskey.
La mayoría de la industria tonelera en el mundo basa su labor en procesos mecánicos. En Bushmills, conservamos la figura del maestro tonelero, quien elabora absolutamente todo a mano, incluyendo sus herramientas, y garantiza que el proceso en cada una de las barricas que usamos para envejecer nuestros whiskies exista el máximo cuidado al detalle.
La madera le va a otorgar al whiskey alrededor del 70% de sus aromas y sabores, es por eso que es vital para nuestro destilado resguardar el arte y el legado detrás de cada una de nuestras barricas.
Al final, ya que el whiskey está en bodega, existe en las destilerías la figura del Master Blender. Este personaje suele estar rodeado de un halo místico, ya que de su capacidad olfativa va a depender que todo el trabajo que antecede a su labor se trasforme en un whiskey ordinario o extraordinario.
Ellos son los vigilantes de la evolución del whiskey en cada una de las barricas que se resguardan en las bodegas de cada destilería, los que determinan cuando un líquido está en estado óptimo para embotellarse y/o mezclarse, y cuando vale la pena llevarlo a una barrica distinta de la de procedencia para darle un final que destaque características peculiares.
Cuando estos Master Blender determinan que el líquido está listo, lo que sigue es el embotellado y etiquetado. El grueso de las destilerías de whiskey prefiere utilizar los servicios de plantas embotelladoras que facilitan la labor.
Bushmills Distillery es la única destilería de whiskey que hace todos sus procesos on-site en Irlanda, es decir, destilamos, maduramos, mezclamos y embotellamos todo dentro de nuestras instalaciones, para mantener el control de todo lo que implica ser la malta más premiada de Irlanda y el corazón de la primera destilería del mundo.
