“Bushmills es el único lugar de Irlanda que produce, madura y embotella su producto en el mismo lugar.” Peter Mulryan.
Para producir un gran whisky necesitamos cuidar todas las etapas del proceso. Es por eso por lo que en la destilería Bushmills, cuidamos todos los detalles porque en realidad en los detalles, es donde se hace la diferencia.
1. El agua
El ingrediente principal para hacer el primer whisky del mundo es el agua, la cual es importante en cada etapa del proceso. Se utiliza para cultivar el grano, para maltear la cebada, para fermentar y para enfriar nuestros alambiques y además es el 60% del contenido de nuestras botellas de whiskey Bushmills. Por esta razón nuestros fundadores pensaron en construir la destilería Bushmills en el nido del rio Bush en el condado de Antrim, asegurándose de tener la mejor agua para poder producir Bushmills Irish whiskey y darle ese carácter mineral y único.
2. El grano
Para producir whisky necesitamos granos y cereales. Los que se utilizan generalmente son el trigo, el centeno, la cebada y el maíz. En la destilería Bushmills preferimos la cebada. Todos nuestros single malt son 100% de cebada y nuestro Blended Black Bush irish whiskey es una mezcla de 80% de cebada y 20% combinación de otros granos. La cebada es un cereal muy resistente al frío, por lo que resiste al frío invierno irlandés. Además, tiene una fuerte concentración en azucares y eso lo convierte en el grano perfecto para hacer un whiskey irlandés a la antigua usanza.
3. El malteado
Para poder extraer el azúcar es necesario a la producción de alcohol, primero se requiere que el grano lo libere y esto se consigue con grandes cantidades de agua y mucha, pero mucha paciencia. ¿Recuerdan el experimento del frijol en el algodón? ¡Exacto! Vamos a hacer lo mismo, dejar que el grano empiece a germinar para que se liberen las moléculas de azúcar. Para detener la germinación sin lastimar al grano lo tostamos con aire muy caliente, aproximadamente a 65 °C y evitamos usar turba ya que lo que queremos es producir un whisky suave, sutil y delicado digno de los paladares más exigentes. Después procederemos a moler el grano para hacer una especie de harina de cebada.
4. La fermentación
Todo whisky antes de ser whisky es cerveza, o más bien vino de malta. Para la fermentación introducimos nuestra harina en grandes toneles de madera de pino. Añadimos agua, levadura y esperamos. Aquí es donde sucede todo. Las levaduras que básicamente son un hongo muy especial van a ingerir el azúcar previamente liberado y a transformarlo en alcohol y gas. Una fermentación suele durar de 3 a 4 días. ¡Cuanto más lenta más afrutado será nuestro fermentado! Ya tenemos nuestra base. Ahora necesitamos purificarla.
5. La destilación
Muchas veces confundimos la destilación con la etapa en la que producimos alcohol, pero no es así. El alcohol se produce en la fermentación, lo que hacemos en la destilación es depurarlo. Para ello usamos unos alambiques de cobre tradicionales. Los alambiques son ollas gigantes de cobre en las que introducimos nuestro fermentado y lo calentamos.
Nuestro fermentado contiene mucha agua, y poco alcohol (8%), nosotros queremos un agua ardiente así que extraemos el alcohol de la mezcla calentando el alambique. El alcohol se evapora a las 78°C en cambio el agua a los 100°C. Siendo el alcohol más volátil que el agua, éste se evapora, sube en forma de gas hasta la cima del alambique donde es guiado a través de un serpentín también de cobre que se sumerge en agua fría. El cambio de temperatura hace que el vapor de alcohol se condense y voilà’ tenemos nuestra primera destilación. Un Low Wine de 35 °C aproximadamente, pero necesitamos más graduación por lo que destilaremos 2 veces más la mezcla para obtener un destilado de aproximadamente 75°C.
Es importante mencionar que hemos mantenido la misma forma y el mismo tamaño de los alambiques desde los orígenes de la destilería Bushmills, esto para conservar el mismo carácter y los mismos aromas. Nuestros alambiques son icónicos ya que son muy pequeños por lo que nuestra producción es limitada, pero garantizando siempre la misma calidad. Los alambiques de la destilería Bushmills son famosos en Irlanda, ya que en el dorso de los billetes de la moneda nacional se encuentra una imagen en su honor.
6. El añejamiento
El 70 % del sabor de un whiskey irlandés proviene del añejamiento, es un proceso sumamente importante. Qué barrica usar, cuánto tiempo dejar el whisky en reposo, en qué condiciones de temperatura y humedad se encuentran las barricas. Todo puede sumar o restar a la calidad del caldo y cómo saben el whisky necesita un tiempo de reposo muy largo comparado con otros destilados.
En Bushmills Irish Whiskey tenemos productos de 3 a 5 años, de 10, de 12, de 16 y hasta de 21 años en diferentes tipos de barrica. Tan importante es para notros que nuestro whisky repose en las mejores condiciones que tenemos a un equipo de toneleros que arman las barricas de manera tradicional y artesanal para garantizar que el whisky pueda dormir en las mejores condiciones. Por otro lado, nuestro malt master se encarga de verificar el whisky cada 3 a 6 meses para monitorear su evolución en barrica, esto para poder retirarlo en el momento óptimo.
7. El embotellado
Una vez que nuestro whisky Bushmills está listo, este es filtrado y diluido con agua de manantial antes de ser embotellado en nuestra icónica botella y de ahí llegar hasta su copa. ¡Slainte!
En general la mayoría de los grandes whiskies siguen este proceso, por lo menos en cuanto al orden de las etapas. Cada uno tiene su receta y sus secretos al igual que todo chef tiene sus astucias, cada destilería tiene su propia manera de hacer su whisky. En nuestro caso seguimos haciendo el mismo whisky desde hace más de 400 años, no hemos cambiado ni nuestra receta ni nuestros procesos. Seguimos trabajando la materia prima con tradición y artesanía.
