Las barricas de whisky dejan una huella dactilar única de aromas y sabores en esta emblemática bebida. Madura, integra, redondea, da color, robustece, purifica y comparte con los ángeles. La barrica es uno de los elementos preponderantes en la elaboración del whisky y es indivisible a la esencia misma de nuestro destilado. Sin añejamiento no hay whisky.
Usada originalmente como un mero medio de almacenamiento y transporte para el uisge beatha o agua de vida, la elección de los diferentes tipos de barricas para whisky se ha convertido en nuestros días en un gran diferenciador para los productores de whisky de todo el mundo, a pesar de que el uso de las barricas exbourbon (que nos aportan aromas dulces de vainilla, caramelo y miel) y exjerez (que suelen desarrollar aromas de frutos secos, pasas y especias) sigue siendo el más popular.
El finish (sacar el whisky de su barrica original para darle un acabado de algunos meses en barricas diferentes) se ha vuelto popular entre los Masters Blenders y entre los propios consumidores, generando nuevas expresiones en viejos conocidos e innovaciones con perfiles organolépticos que, de otra forma, parecieran imposibles de lograr.
La madera en las barricas de whisky: un legado para Bushmills
La predilección por los toneles de roble europeo que almacenaron jerez tuvo su auge durante el siglo XIX y la primera mitad del siglo XX, cuando este encabezado era muy popular en Reino Unido y había cantidades importantes de estos barriles a disposición.
Luego, su uso fue sustituido por las barricas de roble americano para whisky (que habían sido utilizadas para envejecer bourbon), cuando se estableció una ley para ayudar a revitalizar la industria tonelera de Estados Unidos, después de la Segunda Guerra Mundial, que establecía que sólo se podía usar barrica nueva para guardar su whisky, provocando gran disponibilidad para los productores europeos. Hoy la barrica de jerez es escasa y tiene un valor de mercado 10 a 1 en relación con la barrica de bourbon.
El uso del roble obedece a su flexibilidad, resistencia e impermeabilidad, cualidades que se suman a los efectos benéficos que produce la madera en el líquido con el paso del tiempo:
- El efecto oxidativo, gracias a la porosidad que permite la microoxigenación, es fundamental para que el whisky pueda desarrollar aromas complejos.
- El efecto aditivo en el que el líquido extrae componentes de la madera como aldehídos, lípidos y taninos, que nos dan sensaciones untuosas en boca y aminoran la causticidad del alcohol.
- El efecto sustractivo derivado del tostado o carbonizado de la madera, que funciona como un filtro que extrae compuestos no deseados como el azufre.
- Y el efecto interactivo, que produce reacciones cruzadas entre las sustancias para desarrollar cadenas complejas que nos aporten aromas y sabores diferentes.
Para Bushmills, la maduración artesanal de nuestros whiskies es parte importante de nuestra tradición: es un legado que respetamos, fomentamos y construimos día con día.
Nuestros maestros toneleros, la familia Kane, resguardan un oficio que ha desaparecido de Irlanda y que probablemente termine por desaparecer en el mundo. Al día de hoy, las barricas de Bushmills aún se trabajan de manera completamente tradicional. Son seleccionadas a mano y cepilladas, raspadas, armadas y tostadas artesanalmente para obtener siempre el resultado deseado, que es diferente de barrica a barrica, de acuerdo a las necesidades que el Maestro Tonelero identifica que cada una requiere.
Para ello, utilizan herramientas que ellos mismos fabrican y que hacen que cada uno de nuestros barriles sea único, interactuando con el whisky de maneras, en muchas ocasiones, irrepetibles.
Su trabajo se refleja fielmente en la suavidad que adquieren nuestros Single Malts cuando envejecen dentro de las barricas: en la frescura dulce del 10 años gracias a la barrica de bourbon y sus notas avainilladas; en el final de 9 meses en barrica de vino de Oporto que hace un carácter único, complejo y profundo para nuestro 16 años; y en el larguísimo final de 2 años en barrica de vino de Madeira en que terminamos nuestro 21 años, lo que lo convierte en la expresión más elegante de Irlanda, y que no sería posible sin todo el detalle que existe detrás de la madera en Bushmills.
