El análisis sensorial de un whiskey como Bushmills Single Malt es una divertida actividad que podemos hacer en casa con amigos.
Saber cómo catar whiskey nos lleva a descubrir nuevas sensaciones gracias a que enfocamos toda nuestra atención en cada uno de los sentidos al momento de identificar una a una sus cualidades, y a la par nos revela paso a paso información importante relacionada con la procedencia, los procesos de producción y el envejecimiento de nuestro destilado.
Cómo catar whiskey en 4 etapas
1. Apariencia
La vista es la primera aproximación que tendremos para “desmenuzar” las cualidades de nuestro whiskey, y lo más importante a identificar en esta etapa es el color.
El new make spirit (el destilado salido del alambique) es incoloro, por lo tanto todo el color que vemos en un whiskey proviene de la barrica.
Envejecimientos cortos en barricas de bourbon nos darán colores poco profundos y pajizos, como en el caso de Bushmills 10 años.
Envejecimientos largos en barricas de jerez entregan whiskies con tonos desde caoba intensos hasta prácticamente negros, mientras que la influencia de otras maderas como la barrica de oporto nos dará profundos tonos rojizos, como el caso de Bushmills 16, o la barrica de madeira que aportará oros y cobres intensos a Bushmills 21.
2. Aroma
Lo verdaderamente interesante al aprender cómo catar whiskey comienza cuando lo llevamos a la nariz. Los aromas en él provienen de tres fuentes principales:
- El grano del que fue producido.
- Los procesos: malteado, mashing, fermentado y destilado.
- Y el envejecimiento y mezcla: procedencia de barrica y finales en barrica.
Descubrir los aromas de un whiskey es uno de los aspectos más interesantes y divertidos de las catas.
El whiskey es una de las bebidas con mayor cantidad de congéneres olfativos, inclusive más que el vino, por lo tanto la paleta de aromas que podemos llegar a identificar es sumamente grande y a la vez muy subjetiva.
Suele identificarse por familias como aromas frutales, herbales, cereales, especiados, frutos secos, amaderados, vínicos, feinty (ceras, tabaco, piel) y peaty (ahumados, medicinales, químicos). Además de los aromas, se puede identificar la calidad del whiskey, si es ordinario o extraordinario, así como la riqueza, complejidad y amplitud (cerrado o abierto).
El agua es importante dentro de las catas para abrir y liberar los aromas en el whiskey. Se debe agregar gota a gota directo en la copa para generar el efecto deseado y no diluir en exceso. También se puede identificar la reacción entre el oxígeno y el whiskey, haciendo una segunda prueba después de un tiempo de servido el whiskey en copa, luego de que el alcohol comienza a evaporarse, permitiendo subir a otras partículas olfativas.
3. Taste
En el proceso de cómo catar whiskey, podemos identificar el perfil de sabor en dos etapas: sin diluir y luego diluido.
Lo primero es reconocer si se cumple la promesa olfativa, es decir, si los mismos aromas que sentíamos en nariz, se encuentran en boca; esto se hará con el conjunto de sabores que somos capaces de identificar (ácido, dulce, salado y amargo) y la complejidad y profundidad de los mismos.
Posterior a esto, es necesario prestar atención a las sensaciones, en donde además de los sabores vamos a poder medir la causticidad (sensación alcohólica), la redondez (integración de todos los elementos, el mouth feel (sensación de untuosidad, tanicidad, etc.) y la evolución que el whiskey presenta en nuestra boca.
4. Final
Tiene que ver con la duración (corta, media, larga), evolución y sensación final en boca. El retrogusto es ese camino intermedio entre el aroma y el gusto. Corresponde al retorno aromático de la boca a la nariz.
En whiskies jóvenes suele ser corto, limpio y ciertamente plano, mientras que en whiskies con mayor edad se suele presentar con mayor duración, complejidad y evolución.
Finalmente, con base en los resultados obtenidos durante estas etapas de análisis organoléptico, podemos determinar si un whiskey es ordinario o extraordinario y, con base en eso, hacer una evaluación o ranking del whiskey que acabamos de probar y catalogar nuestros favoritos en una bitácora de cata para futuras referencias.
Adicional a saber cómo catar whiskey, no olvides que es una de las bebidas más fáciles de maridar con platillos salados y dulces, así que atrévete a experimentar y disfrutar de nuevas sensaciones. ¡Salud!
