Siempre que identificamos en la etiqueta los años de añejamiento de un whiskey irlandés, escocés o japonés, estos nos hablan de la edad del whiskey más joven que puede haber dentro de la botella.
Esto es el mínimo de tiempo que debe de haber pasado el destilado dentro de una barrica, ya sea para ser considerado whiskey (regularmente 3 años) o para ser denominado de acuerdo a la edad con que el productor haya elegido embotellarlo (10, 12, 16, 21 años, etc.)
Si te has preguntado cómo se añeja el whiskey, aquí explicaremos por qué las barricas son cruciales en este proceso.
Las barricas y su influencia en el whiskey y sus años de añejamiento
Después de atravesar por un gran proceso de destilación, la barrica juega un papel preponderante en la calidad organoléptica y los años de añejamiento del whiskey, ya que, como hemos mencionado en otras ocasiones, aporta entre el 60% y el 70% de sus características: elimina sabores indeseados, integra y redondea todos los elementos dentro del líquido, y suaviza el alcohol.
Al contraerse y expandirse con los cambios de temperatura y humedad, empuja el líquido hacia dentro de la madera, lo que favorece un mayor contacto y el desarrollo de aromas complejos gracias a la microoxigenación, permitiendo también que los aromas ambientales (marinos, ahumados, vegetales, etc.) influyan en el whiskey.
La madera más utilizada, aunque no la única, suele ser el roble por su flexibilidad, resistencia e impermeabilidad. Originalmente se utilizaba sólo como recipiente, hasta que se entendieron las propiedades que aporta al líquido que en ella se almacena. El whiskey usaba barricas de jerez por la disponibilidad de estos; cuando dejó de estar de moda este encabezado, se migró a las barricas de roble americano de bourbon, más disponibles y económicas.
Hoy muestran marcadas diferencias a la hora de aportar características al whiskey, no sólo por el líquido que guardaron primero, ya sea bourbon, jerez, oporto, madeira, marsala o cualquier otra clase de líquido, sino porque las maderas tienen distintas procedencias, como Estados Unidos o diversas partes de Europa.
También se diferencian por el tratamiento que se les da, así como la capacidad de almacenamiento (200 litros para la bourbon barrel y 500 litros para la bota de jerez), condiciones que hacen por igual un marcado diferenciador entre ellas.
Durante su producción, el interior de una barrica se puede “tostar”, “quemar” o “carbonizar” sobre una llama abierta o un horno.
Al tostar la madera, como ocurre con las barricas de jerez, esta no entra en contacto directo con el fuego. Este proceso libera vainillas y celulosa natural, y descompone los químicos de la madera como la lignina, la celulosa y la hemicelulosa para crear diferentes sabores y aromas a azúcares caramelizados y tostados, además de suavizar los taninos.
Existen seis componentes químicos principales que se liberan en el roble durante estos procesos y que intervienen directamente en el whiskey y sus años de añejamiento:
- La celulosa, que no tiene un efecto directo en el whiskey, pero influye en la impermeabilidad de la barrica, permitiendo que el líquido se contenga y evolucione de manera correcta.
- La hemicelulosa, que produce azúcares derivados de la caramelización producida durante el tueste. Estos elementos aportan aromas de maderas tostadas, toffee y caramelo quemado, además del color característico.
- La lignina, que influye en menor medida en el color, pero que incrementa la complejidad aportando en la oxidación del líquido y produciendo aromas de vainilla.
- Los taninos, que se encuentran presentes en mayor o menor medida, considerando que son barricas de segundo uso y que aportan en la oxidación del destilado y en el mouthfeel que se puede volver de untuoso a astringente.
- Capa tostada o quemada, que elimina las notas de resina y caucho y purifica el whiskey, además de aportar aromas de tostado y caramelo.
Esta capa de tostados puede ir de ligera a muy intensa (aligator), como en el caso de las barricas carbonizadas para la guarda de bourbon. De ello dependerá la intensidad de influencia que genere sobre el líquido de primer uso y de los refills subsecuentes que almacene.
- El carbonizado es un proceso más rápido e intenso, con la llama directamente sobre el interior de la barrica. Este proceso es muy invasivo, ya que quema las primeras capas de la madera (3.2 mm) y las agrieta, lo que permite que el whiskey penetre con mayor profundidad en la madera.
El resultado aporta no sólo un intenso sabor (caramelos oscuros y especias) y un color más oscuro al líquido, sino que funciona como un filtro de carbón activado natural que ayuda a eliminar los compuestos de azufre, permitiendo así que el whiskey se añeje con el paso de los años.
